역대기출문제

2005년 7월 17일(21~30)

2005-07-20 20:02:03 , 조회 : 1,957 , 추천 : 31


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1	유지를 가열할 때 일어나는 변화를 설명한 것 중 옳지 않은 것은? ㉮ 점성이 높아진다 ㉯ 거품이 나고 색이 짙어진다 ㉰ 강한 냄새가 난다 ㉱ 영양가의 변화는 크게 나타나지 않는다
정답	㉱
2	육류이 사후경직을 설명한 것으로 관련이 가장 적은 것은? ㉮ 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다 ㉯ 해당과정으로 생성된 산에 의해 pH가 낮아진다 ㉰ 경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다 ㉱ 근육의 글리코겐이 젖산으로 된다
정답	㉮
3	제빵시 효모의 먹이로 발효를 촉진시키는 재료는? ㉮ 소금 ㉯ 설탕 ㉰ 지방 ㉱ 물
정답	㉯
4	식품 유지의 화학적 특성에 대한 설명 중 맞는 것은? ㉮ 버터는 대두유보다 높은 비누화가(검화가)를 나타낸다 ㉯ 쇠기름(우지)은 야자유보다 높은 폴렌스케가를 나타낸다 ㉰ 올리브유는 대두유보다 높은 폴레스케가를 나타낸다 ㉱ 정제유는 조제유(crude oil)보다 높은 산가를 나태낸다
정답	㉮
5	설탕의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은? ㉮ 설탕은 물에 녹기 쉽다 ㉯ 설탕은 다른 당류와 함께 흡습성을 가지고 있다 ㉰ 설탕은 전분의 노화를 촉진시킨다 ㉱ 설탕은 농도가 높아지면 방부성을 지닌다
정답	㉰
6	감칠맛 성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은? ㉮ 베타인(betaine) - 오징어, 새우㉯ 크레아티닌(creatinine) - 어류, 육류 ㉰ 카노신(carnosine) - 육류, 어류 ㉱ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순
정답	㉱
7	식품과 그 가공에 관계하는 주요 미생물을 연결한 것 중 잘못된 것은? ㉮ 식포 - 세균 ㉯ 빵 - 효모 ㉰ 요구르트 - 세균 ㉱ 개량메주 - 효모
정답	㉱
8	호박씩에 많이 들어 있는 지방산은? ㉮ 스테아르산(stearic acid) ㉯ 리놀레산(linoleic acid) ㉰ 아라키돈산(arachidonic acid) ㉱ 팔미트산(palmitic acid)
정답	㉯
9	과일을 조리할 때 일어나는 변화에 대한 설명 중 맞는 것은? ㉮ 조직을 연하게 하기 위하여 설탕을 가하고 삶아서 조직을 연화시킨 후에 물을 가한다 ㉯ 딸기는 서서히 가열을 하여 세포의 호흡에 필요한 산소를 완전히 소모하면 색을 선명하게 보존할 수 있다 ㉰ 과일조직이 연해지는 것은 불용성의 펙틴(pectin)이 프로토펙틴(protopectin)으로 전환되기 때문이다 ㉱ 과일을 조리할 때는 열에 약한 카로틴(carotene)의 영향을 많이 받는다
정답	㉯
10	양갱의 점성, 탄력 및 투명도를 증가시키기 위해 넣는 재료는? ㉮ 설탕 ㉯ 소금 ㉰ 물 ㉱ 팥앙금
정답	㉮

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