역대기출문제

2005년 10월 02일(41~50)

2005-11-29 16:17:47 , 조회 : 1,888 , 추천 : 27


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1	다음자료에 의해서 직접원가를 산출하면 얼마인가? 「직접재료비 \150,000 간접재료비 \50,000 직접노무비 \120,000 간접노무비 \20,000 직접경비 \5,000 간접경비 \100,000」㉮ 370,000 ㉯ 320,000 ㉰ 275,000 ㉱ 170,000
정답	㉰
2	단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은 것은? ㉮ 올리고당 ㉯ 설탕 ㉰ 스테비오사이드 ㉱ 타우린
정답	㉱
3	식혜를 만드는 과정에서 밥과 엿기름을 섞은 후 보온을 유지하게 된다. 이 과정의 조리과학적 설명으로 옳지 않은 것은? ㉮ 엿기름 내의 β-amylase의 작용이 활발하도록 최적온도를 유지하는 것이다 ㉯ β-amylase가 작용하면 전분이 맥아당으로 당화하여 단맛이 증가한다 ㉰ 당화효소인 β-amylase의 최적온도인 40℃에서 보온해야 한다 ㉱ 밥의 전분이 당으로 분해되어 용출되므로 밥알이 가벼워져 뜰 수 있게 된다
정답	㉰
4	다음 식단 작성의 순서가 바르게 된 것은? ① 영양기준량의 산출 ② 음식수,요리명 결정 ③ 식품섭취량 3식 영양 배분 결정 ④ 식단주기 결정 ⑤ 식단표 작성 ㉮ ①③④②⑤ ㉯ ①②③④⑤ ㉰ ①③②④⑤ ㉱ ①②③⑤④
정답	㉰
5	가열조리방법 중 볶기의 특징이 아닌 것은? ㉮ 비타민의 손실이 적다 ㉯ 가열 중 조미할 수 없다 ㉰ 기름 맛이 더해져 부드러운 입맛을 느낄 수 있다 ㉱ 단시간 조리로 색이 유지된다
정답	㉯
6	과일 전체를 그대로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만든 것을 무엇이라고 하는가? ㉮ 잼(Jam) ㉯ 마말레이드(Marmalade) ㉰ 컨서브(Conserve) ㉱ 프리저브(Preseve)
정답	㉱
7	다음 조리조작 중 침수를 할 때의 목적이 아닌 것은? ㉮ 곡류, 두류, 건조물 등은 조리 전에 충분히 침수시켜야 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킬수 있다 ㉯ 불필요한 성분을 용출시키기 위함이며 염분, 나쁜 맛, 피 등을 빼내는 역할을 한다 ㉰ 간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등엘 담가 필요한 성분을 침투시켜 맛을 좋게 해 준다 ㉱ 당장법, 염장법, 등과 같이 방부성과 보존성을 놓을 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투 되어 좋다
정답	㉱
8	육류의 연한 정도와 관계가 가정 적은 것은? ㉮ 조리온도와 시간 ㉯ 고기의 부위 ㉰ 고기의 냄새 ㉱ 결체조직의 양
정답	㉰
9	집단급식시설에서 배식과 관련된 설명으로 잘못된 것은? ㉮ 음식의 1인분 양을 정하고 일정한 양으로 계속 배식하면 음식의 과부족을 방지할 수 있다 ㉯ 배식의 조건 및 방법과 음식의 맛은 관련이 없다 ㉰ 적온급식을 위해 더운 음식은 식기를 충분히 보온한 후 담는다 ㉱ 배식의 방법은 각 급식소의 조건에 맞는 것을 택하는 것이 좋다
정답	㉯
10	당근에 함유된 색소로서 체내에서 비타민 A의 효력을 갖는 것은? ㉮ β-카로틴 ㉯ 클로로필 ㉰ 안토시안 ㉱ 플라본
정답	㉮

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