역대기출문제

2008년 02월 03일(31~40)

2008-03-18 20:05:46 , 조회 : 2,208 , 추천 : 33


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1	우엉의 조리에 관련된 내요으로 틀린것은? 가)우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이다 나)껍질을 벗겨 공기 중에 노출하면 갈변된다 다)갈변현상을 막기 위해서는 물이나 1%정도의 소금물에 담근다 라)우엉의 떫은 맛은 탄닌, 클로로겐산 등의 페놀성분이 함유되어 있기 때문이다
정답	가
2	가열조리 시 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은? 가)병원균 살균 나)소화흡수율 증가 다)효소의 활성화 라)풍미의 증가
정답	다
3	한국인의 균형된 식생활을 위해 제시된 식품구성탑에 대한 설명으로 틀린것은? 가)우리가 섭취해야 하는 각 식품군의 분량과 중요성을 알 수 있는도록 그림으로 표시한 것이다 나)탑 모양으로 5개 층을 구성하며, 각 층은 각각 표시된 식품군을 나타낸다 다)식품구성탑의 맺 위층은 식비 중 가장 많이 차지하는 식품군으로 고기, 생선, 달걀 및 콩류이다 라)식품구성탑의 맨 아래층은 식생활 중 가장 많이 섭취되는 주식으로 곡류 및 전분류 식품이다
정답	다
4	조리장 내에서 사용되는 기기의 주요 재질별 관리방법으로 부적합한 것은? 가)알루미늄제 냄비는 거친 솥을 사용하여 알칼리성 세제로 닦는다 나)주철로 만든 국솥 등은 수세 후 습기를 건조시킨다 다)스테인리스 스틸제의 작업대는 스펀지를 사용하여 중성세제로 닦는다 라)철강제의 구이 기계류는 오물을 세제로 씻고 습기를 건조시킨다
정답	가
5	기존 위생관리방법과 비교하여 HACCP의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은? 가)주로 완제품 위주의 관리이다 나)위생상의 문제 발생 후 조치하는 사후적 관리이다 다)시험분석방법에 장시간이 소요된다 라)가능성 있는 모든 위해요소를 예측하고 대응할 수 있다
정답	라
6	기초대사량에 대한 설명으로 옳은 것은? 가)단위체표면적에 비례한다 나)정상시보다 영양상태가 불량할 때 더 크다 다)근육조직의 비율이 낮을수록 더 크다 라)여자가 남자보다 대사량이 더 크다
정답	가
7	MSG(monosodium glutamate)의 설명으로 틀린 것은? 가)아미노산계 조미료이다 나)PH가 낮은 식품에는 정미력이 떨어진다 다)흡습력이 강하므로 장기간 방치하면 안된다 라)신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부여한다
정답	다
8	채소를 냉동하기 전 블렌칭(blanching)하는 이유로 틀린것은? 가)효소의 불활성화 나)미생물 번식의 억제 다)산화반응 억제 라)수분감소 방지
정답	라
9	계란의 열응고성에 대한 설명으로 틀린 것은? 가)높은 온도에서 계속 가열하면 질겨진다 나)산이나 식염을 첨가하면 응고가 촉진된다 다)노른자는 65'c정도에서 응고가 시작된다 라)설탕은 응고온도를 낮추어준다
정답	라
10	가식부율이 80% 식품의 출고계수는? 가)1.25 나)2.5 다)4 라)5
정답	가

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