역대기출문제

2008년 07월 13일(41~50)

2008-09-08 21:06:54 , 조회 : 2,109 , 추천 : 28


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1	오징어에 대한 설명으로 틀린 것은? 가)오징어는 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다 나)오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다 다)신선한 오징어는 무색 투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다 라)오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다
정답	나
2	쓰거나 신 음식을 맛 본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가? 가)변조현상 나)대비효과 다)순응현상 라)억제현상
정답	가
3	각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은? 가)바나나- 껍질이 검게 변한다 나)고구마- 전분이 변해서 맛이 없어진다 다)식빵- 딱딱해진다 라)감자- 솔라닌이 생성된다
정답	라
4	미역국을 끊 일때 1인분에 사용되는 재료와 필요량, 가격 이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임) 가)610원 나)6100원 다)870원 라)8700원
정답	나
5	유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은? 가)유리지방산의 함량이 남은 경우 나)튀김하는 그릇의 표면적인 넓은 경우 다)기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우 라)오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
정답	가
6	어류의 지방함량에 대한 설명으로 옳은 것은? 가)흰살생선은 5%이하의 지방을 함유한다 나)흰살생선이 붉은생선보다 함량이 많다 다)산란기 이후 함량이 많다 라)등쪽이 배쪽보다 함량이 많다
정답	가
7	찹살떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는? 가)ph가 낮기 때문에 나)수분함량이 적기 때문에 다)아밀로오스의 함량이 많이 때문에 라)아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
정답	라
8	건조된 갈조류 표면의 흰가루 성분으로 단맛을 나타내는 것은? 가)만니톨 나)알긴산 다)클로로필 라)피코시안
정답	가
9	다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은? 가)산,알칼리,열에 강해야 한다 나)습기와 기름이 스며들지 않아야 한다 다)공사비와 유지비가 저렴하여야 한다 라)요철이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다
정답	라
10	급식산업에 있어서 위해요소관리(HACCP)에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않은 것은? 가)교차오염 방지 나)권장된 온도에서의 냉각 다)생물학적 위해요소 분석 라)권장된 온도에서의 조리와 재가열
정답	다

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