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베이킹에서 거품이 꺼저지 않게 해야하는 이유는 뭔가요?
양승열(목포) 님의 글입니다.
2018-04-27 09:16:38, 조회 : 42, 추천 : 1

●질문 : 반죽에 거품을 만들 때도, 밀가루를 섞을 때도 거품이 꺼지지 않게 조심해야하는 데
틀에 넣고 구울 땐 탕탕 떨궈서 공기를 빼야하잖아요..?
오랜 시간 생각했는 데도 결국 뭐가 다른 거지..? 싶어서 계속 의문을 가진 채 살아왔습니다...

그래도 저 과정을 거쳐야 결국 예쁘게 케이크가 부풀어오르니까...
질문하는 건 데 거품을 만들어 반죽을 만들고, 반죽을 담아서 거품을 없애고 구워서 부풀어오르는 게 과학적 으로 어떤 원리인가요...ㅎㅎ

▶답변 :  비중때문입니다.

비중이란 동일한부피기준 물의 무게÷반죽의 무게를 말하는데 예를 들어 물을 100g 담을수있는 컵에 반죽을 꽉 채워 담았는데 60g이 나온다면 이 반죽의 비중은 0.6 인겁니다.

반죽에 포함된 공기가 많을수록 비중은 낮고 반대로 포함된 공기가 적을수록 비중은 높습니다.

본론으로 돌아가 이 비중이 알맞아야 제품이 제대로 나옵니다.
본문에 적으신대로 예쁘게 케이크가 부풀어 오르는거죠.

비중이 너무 높거나 낮으면 떡이 지게되거나 혹은 과하게 부풀어 올라 갈라지거나 터지거나
등등 다양한 문제가 생깁니다.

거품이 꺼지지않게 해야한다고 생각했는데 마냥 그런건 아닙니다.
오히려 반죽을 과하게 섞어 거품을 꺼지게 해야하는경우도 있습니다.

다만 일반인들의 경우 섞는과정이 미숙하여 섞는과정에서 거품을 필요이상으로 꺼트리는경우가 많기때문에 최대한 거품을 꺼트리지말고 가볍게 섞으라는 글이 특히 잘보이는편이구요.

그리고 틀에 넣고 구울때 탕탕치는건 반죽안의 거품중에서도 커다란 거품들을 제거하기위해서입니다.
이 큰 거품들을 제거하지않고 구울시 구멍이 뻥뻥 뚫린 케이크가 만들어지게 됩니다.


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