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동물성크림과 휘핑크림의 차이점
양승열(목포) 님의 글입니다.
2019-01-05 15:54:00, 조회 : 1,740, 추천 : 3

1. 동물성크림과 휘핑크림의 차이점
2. 버터와 마가린의 차이점
3. 젤라틴

*답변 : 1. 동물성 크림과 휘핑크림.
흔히 생크림이라고 부르는 휘핑크림은 두가지 종류가 있습니다.

하나는 우유의 유지방만을 농축한 동물성크림(유크림)이고, 다른 하나는 값비싼 유크림을 대체하기 위해 나온 식물성 크림(휘핑크림)이죠.

동물성 크림은 우유를 끓여 수분과 지방을 분리한 다음 위쪽에 떠오른 지방층 만을 걷어 모아서 만들고(일반 제과점의 경우), 휘핑크림은 식물성 크림(보통 야자유, 팜유, 코코넛 유) 등의 기름 성분을 원심분리기로 분리해서 만들어 냅니다.
그리고 이 두가지가 섞인, 컴파운드 크림이라는 것도 있고요.
실제 사용할 때 차이를 보면... 일단 동물성 생크림은 온도 변화에 민감합니다.
조금만 날씨가 따뜻해지면 휘핑 후에도 쉽게 녹아 물러지고 줄줄 흘러요.
케이크 아이싱을 하면, 표면이 좀 거칠게 나오는 단점도 있죠.
다만, 그 맛과 향은 식물성 크림이 따라가지 못합니다.
그리고 식물성 크림(화인휘프나 골드라벨)은 작업성이 좋습니다.
휘핑도 말끔하게 되고, 온도 변화에도 잘 견뎌냅니다.

케이크 아이싱을 하면 굉장히 매끄럽게 나오고요.
다만, 맛과 향이 동물성 크림에 비하면 한참 모자랍니다.
따라서, 대부분의 기술자들은 이 두가지를 섞어서 써요.

보통은 두가지 크림을 각각 따로 휘핑해서  케이크 내부 샌드에는 동물성 크림을 쓰고, 외부의 데코레이션에는 식물성 크림을 쓰는 경우가 대부분이죠.
왜 번거롭게 크림을 그냥 섞어서 쓰면되지 따로 휘핑하느냐 하면...
두 가지 크림은 마치 물과 기름의 경우처럼, 제대로 섞이지 않고 분리가 되거든요.

하지만 제 경우에는 두가지 크림을 같이 휘핑하는데, 마늘분(동물성 크림의 약간의 비린내를 잡아주기 위한 역할)과 커스터드 믹스가루를 섞어서 동물성 4, 식물성 6 비율로 섞어서 휘핑해줍니다.
커스터드 믹스가 분리되는 두 크림을 특유의 끈적함으로 잡아주거든요.
(제 실무에서 사용하는 노하우입니다. 일본 유학 시절에 배웠죠.)


2. 버터와 마가린의 차이점.
제가 다른 분의 답변에도 이건 답변해 드린 적 있기는 한데, 답변 드릴게요.
이것 역시 두가지 크림의 경우와 같습니다. 하나는 동물성, 하나는 식물성이죠.
버터는 우유의 유지방 성분을 모아둔 것입니다.
이것 역시 값비싼 동물성 원료인 버터를 대체하고자 프랑스에서 만들어진 거에요.
식물성유지(팜유)등에 수소이온을 경화제로 첨가해 굳힌 겁니다.
두가지 기름 성분 다, 경화유이고 포화지방 성분인 것은 동일하나 그 원료의 차이가 있는거죠.
여기까지는 학자들의 설명이고, 제과 실무의 실제 사용에서는, 그 역할이 좀 나눠져요.

일단 버터는 동물성크림과 마찬가지로 작업성은 떨어지나 풍미가 좋죠.
그러므로 발효과정을 거치며 풍미가 매우 중요한, 빵반죽에 주로 사용합니다.
식빵, 단과자 빵 등 발효과정을 거치는 빵반죽 중 유지가 첨가되는 것은 대부분 버터를 사용합니다.

그에 비해 마가린은 작업성이 좋고, 제품을 만든 후에도 형태를 잘 유지하기 때문에
(버터는 실온에서 녹아 액체가 되지만, 마가린은 아니거든요)
풍미보다는 부피감, 식감등이 중요한 쿠키, 카스테라등의 제품에 첨가유지로 사용됩니다.
(버터 쿠키도 버터 100퍼센트가 아니라 버터와 마가린을 섞어서 넣거나 마가린으로 만듬)
그리고 프랑스식 파이나 데니쉬 페이스트리 등의 팽창을 위한 충전재로 사용되기도 하죠.


3. 젤라틴
이것은 특유의 식감을 내주는 젤리를 만들기 위한 필수재료인데, 본래는 소 뼈등에서 배어나와 국물이 엉기는 것을 보고 이것을 응용하기 위해 만들어졌으며 동물의 뼈, 가죽, 연골등에서 추출한 콜라겐을 모아서 말린 것입니다.
(조악한 설명으로, 사골 국물 끓여 위에 떠서 엉긴 것을 살살 떠내 말린 것...)

국물에 이것이 첨가되면 말랑말랑한 식감을 가진 젤리 형태로 바뀌는데요...

대표적으로 젤리는 과일의 과육과 과즙을 젤라틴을 이용해 굳힌 것이고, 마시멜로우는 휘핑한 생크림에 젤라틴을 넣어 굳힌 것입니다.

이것 역시 동물성 재료이다보니 단가가 비싼데요....
그러므로 당연히 이것을 대체하기 위한 재료로 나온 것이 바로 해초인 우뭇가사리를 가공해 만든 '한천'입니다.

우리가 흔히 먹는 일본식의 젤리인 '양갱' 아시죠?
그 양갱에 사용되는 고형제가 바로 젤라틴의 식물성 대체제, 한천입니다.
한때 인기를 끈 '코하쿠토'는 바로 이 양갱을 응용한 것이죠.
(본래 코하쿠토는 일본식 화과자의 겉면 장식에 사용되는 중간재료입니다)


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