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생크림 사용시 반드시 알아두어야 할 사항들
양승열(목포) 님의 글입니다.
2015-05-04 00:11:09, 조회 : 7,866, 추천 : 12

1. 우리가 현재 사용하는 '생크림'이라는 명칭은 정확한 이름이 아니라던데?
- 생크림은 우유에서 유지방만을 농축해 만든 순수한 크림(fresh cream)을 말한다.

그러나 이 이름은 정식 명칭이 아니다.

오히려 법규상의 정확한 명칭은 유크림이다.

현재 우리나라에서는 유크림 함량이 '18% 이상'이면 모두 생크림으로 부르고 있다.

그러나 이 기준만으로는 생크림을 사용하는데 문제가 발생한다.

왜냐하면 유지함량에 따라 생크림을 사용할 수 있는 용도가 달라지기 때문이다.

케이크의 데커레이션용으로 사용되는 생크림은 유지함량이 적어도 35∼45%는 돼야 한다.

이보다 지방함량이 적을 경우에는 휘핑을 했을 때 기포가 일지 않기 때문이다.


2. 그러면 우리가 사용하는 생크림은 어떻게 불러야 할까?
- 순수 유지방만으로 만든 생크림은 혼란을 피하기 위해 '유크림' 혹은 '천연크림' 이라는 명칭이 좋을 것이다.

롯데삼강이나 서울식품에서 나오는 유지방과 식물성 유지가 혼합된 경우에는 '콤파운드 크림' 혹은 '혼합크림'이 가장 적당하며 식물성 유지만으로 만든 크림은 '식물성 크림' 혹은 '논 데어리(non-dairy)크림'이 맞다.

한편 이 모든 크림을 통틀어서 '휘핑크림' 이라고 부를 수 있다.


3. 각각의 크림은 어떤 특징을 가지고 있나.
- 유크림은 유지방만을 사용했기 때문에 천연크림 특유의 부드러운 풍미를 가지고 있다.

그러나 유지방 구조자체가 너무 약해 작업중에 심하게 조작하면 유지방끼리 엉겨 붙어 구조가 거칠어지는 현상이 강하다.

또한 작업시간이 길고 보형성이 약하다는 단점이 있다.

이러한 단점을 보완한 것이 혼합크림이다.

이것은 천연생크림의 약한 구조를 보완하기 위해 유화제, 안정제를 첨가한 것이다.

한편 유지방을 사용하지 않은 식물성크림은 기능성을 최대한 강조한 제품이다.

따라서 이것의 최대 장점은 작업의 간편성이다.


4. 크림은 어떻게 선택하는 것이 좋은가
- 크림은 사용하는 원료유지나 부재료의 종류에 따라 크림의 맛이나 물성이 미묘하게 달라진다.

따라서 특성을 알고 원하는 과자에 맞게 사용하는 것이 중요하다.

좋은 휘핑크림의 조건은 다음과 같다.

첫째, 풍미와 식감이 좋아야 한다.

생크림의 가장 큰 특징은 시원한 느낌과 입안에서 사르르 녹는 감촉이다.

따라서 이것을 잘 살린 제품이어야 한다.

둘째, 케이크에 아이싱을 했을 때 표면이 매끄러워야 한다.

셋째, 조직이 견고해서 완제품을 만들어 놨을 때 지속적으로 형태를 유지해야 한다.

넷째, 오버런이 적당해야 한다.


5. 생크림은 어떻게 취급하고 보존하는 것이 좋은가?
- 생크림 보존시 가장 중요한 것은 철저한 온도관리이다.

생크림중의 지방은 액체상태의 지방과 고체상태의 결정지방이 혼합돼 있는데 온도가 높아지면 액체지방이 많아지게 된다.

한편 온도가 낮아지면 고체지방이 많아지기 때문이다.

또한 지방구 피막을 둘러싸고 있는 인지질, 유화제, 단백질 중 인지질은 온도변화에 민감하다.

따라서 생크림의 온도가 높아지면 지방구로 부터 흘러나와 접착제 같은 역할을 하게돼 응고물이 생긴다.

이처럼 유화상태가 높아지면 오버런이 좋지 않게 된다.

이외에도 온도가 높아지면 세균이 급격히 증가한다.

또한 20∼25도까지 온도가 높아지면 지방구가 손상을 받아 다시 냉각해도 원상태로 돌아가지 않는다.

이런 이유로 생크림은 반드시 5도 전후에서 보관해야 한다.

6. 충격을 줘서도 안된다는데?
- 생크림에 충격이나 진동을 주면 지방구끼리의 충돌이 많아져 지방구 피막이 손상되고 유화가 파괴되기 때문이다.

또 충격이나 진동으로 인해 크림에 공기가 들어가 기포가 크림에 섞이게 되면 유화가 불안정하게 되고 파괴되기도 쉽다.


7. 휘핑이란 무엇이며 어떻게 진행되나?
- 휘핑이란 크림에 공기를 집어넣기 위해 휘저어 섞는 것을 말한다.

휘핑과정은,

- 큰 기포가 들어가면서 지방구 피막이 파괴되는 과정

- 서서히 기포주변에 파괴된 지방이 모이는 과정

- 모이는 양이 많아지면서 연결고리가 사슬모양에서 그물모양으로 변하면서 점도가 증가하는 과정

- 구조가 더욱 치밀해져 휘핑크림이 견고해 지는 과정 등이다.

단, 이 과정도 한계가 있어 지나치게 휘핑하면 지방구의 응집이 너무 거칠어져 퍽퍽해 진다.

그리고 이 상태가 계속되면 유지방이 다른 성분에서 완전히 분리돼 버터입자 상태가 된다.


8. 좋은 휘핑크림을 얻기 위해서는 어떻게 해야하나
- 우선은 적정한 온도(휘핑 시작시 5∼7도, 종료시 8∼10도)와 휘핑속도가 가장 중요하며 그외에도 휘핑기의 종류, 크림용량, 휘핑시간, 오버런 등을 들 수 있다.

온도의 경우는 적정한 온도를 맞춰야만(종료시 온도가 13도를 넘으면 안된다)

휘핑크림의 조직이 미세하면 광택이 좋은 신선한 크림을 얻을 수 있다.

한편 휘핑속도는 속도가 빠르면 휘핑시간이 빨라지기는 하지만 커다란 기포가 생크림 내에 들어가 조직이 거칠어 진다.

반대로 속도가 느리면 온도가 올라가게 되고 크림상태도 거칠어진다.

특히 유크림의 경우 휘핑시간과 종료점이 짧기 때문에 휘핑상태를 확인하기 어려운 단점이 있다.

따라서 속도를 조절하면서 천천히 작업을 종료해야 한다.


9. 식물성 크림이란 무엇인가?
- 식물성 크림은 식물성 유지를 주원료로 하기 때문에 유크림이나 콤파운드 크림과는 다른 특성이 있다.

식물성 크림의 주원료는 옥수수 기름, 면실유, 대두유, 야자유등의 식물성 유지다.

그런데 이것은 원래 액체상태이기 때문에 생크림과 같은 유화상태(섞이지 않는 유지와 수분이 잘 혼합되는 현상)로 만들 수 없다.

따라서 식물성 유지에 수소를 첨가하는 '경화' 단계를 거쳐야 가공유지가 되는 것이다.

이어 이 가공유지에 유화제나 안정제를 첨가해 탈지유 속으로 분산시킨다.

그러면 주위가 유화제의 피막으로 둘러싸인 '지방구' 상태가 되는 것이다.

이런 인공적 과정을 거친 식물성 유지는 생크림 속의 '유지방' 상태와 거의 동일하게 되는 것이다.

이순호(서울)
알고싶었던 내용인데 감사합니다. 2015-05-04
08:34:26

 


도은임(서천)
아 그렇군요. 잘알았습니다. 2015-11-17
12:28:07

 


박인영(서울 관악구)
감사합니다. 2016-12-20
21:50:09

 



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