 양승열(목포) 님의 글입니다.
|
2015-05-04 00:19:04, 조회 : 3,249, 추천 : 26 |
빵은 여러 가지 각도로 분류할 수 있는데 큰 줄기로 나누면 미국형, 유럽형의 국가에 따른 분류법과 원재료, 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따른 분류법이 있다.
전자를 국가별 분류법, 후자를 실질적 분류법이라고 한다.
여기에서는 실질적 분류법의 두 가지 경우를 설명하고자 한다.
* 실질적 분류 Ⅰ *
1. 식빵류
1) 식빵 : 밀가루를 주체로 한 것
(1) 대 식빵류 : 풀먼 브레드(사각 식빵), 원로프 브레드(산형 식빵), 바게트 이상 되는 크기의 프랑스빵
(2) 소 식빵류 : 롤, 번즈, 소형 프랑스빵(예:하드롤)
2) 호밀빵 : 호밀을 주체로 한 것
3) 혼합형 : 밀가루와 호밀가루의 섞은 가루를 주체로 한 것
4) 배합형 : 밀가루, 호밀가루 등을 주체로 하고 여기에 옥수수가루나 감자가루 등 곡물가루를 배합한 것 5) 합성빵 : 밀가루 이외의 곡물가루, 즉 전분이나 대두가루 등을 주체로 한 것
2. 과자빵류
1) 보통과자빵(일본계)
(1) 필링계 : 충전물을 넣은 것 (예: 앙금빵, 크림빵, 잼빵 등)
(2) 비필링계 : 충전물이 없는 것
2) 스위트계(sweet goods) : 미국식 빵, 스위트롤, 커피케이크, 번즈 등
3) 리치계(rich goods) : 브리오슈, 크루아상, 데니시 페이스트리 등
3. 특수빵류
1) 오븐에서 구운 것
(1) 후르츠 빵류 : 건포도 식빵
(2) 너트 빵류
(3) 건빵류
(4) 각종 농수산물을 이용한 빵
(5) 기타 : 머핀, 스콘
2) 스팀류 : 만주류
3) 튀김류 : 도넛
4) 팬에서 구운 것 : 팬 케이크, 와플
5) 기타 : 러스크, 토스트
4. 조리빵류
앞의 1, 2, 3의 빵에 각종 부식을 첨가해서 만든 빵류
* 실질적 분류 Ⅱ *
실질적 분류 Ⅰ을 여러 가지 각도로 구분한 분류
1. 빵의 대별
1) 식빵 : 요리의 보완 식품, 또는 주식 빵
2) 과자빵 : 설탕 같은 당류가 많이 가해진 빵
3) 특수빵 : 특수한 재료와 굽는 법, 또는 특수한 목적을 갖는 빵
4) 조리빵 : 요리와 조합된 빵
2. 원료 곡물들의 차이에 따른 구분
1) 밀빵
2) 호밀빵
3) 혼합빵
4) 배합빵
5) 합성빵
3. 빵 색깔에 따른 구분
1) 흰빵
2) 갈색빵
3) 흑빵
4. 팽창제 유무에 따른 구분
1) 발효빵
2) 무발효빵
3) 속성빵 : 화학 팽창제 사용
5. 가열 형태에 따른 구분
1) 오븐에 굽는 빵
2) 기름에 튀기는 빵
3) 스팀에 찌는 빵
6. 틀 사용 유무에 따른 구분
1) 형틀 사용빵 : 식빵처럼 반죽을 틀에 넣어 구운 빵
2) 허스 브레드(hearth bread) : 바게트처럼 틀을 사용하지 않고 구운 빵
7. 빵의 부드러운 정도에 따른 구분
1) 하드 브레드 (hard bread)
2) 소프트 브레드 (soft bread) |
|
|
