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머랭 거품 안죽이고 섞는법
양승열(목포) 님의 글입니다.
2015-07-29 23:45:38, 조회 : 2,637, 추천 : 15

●질문 : 그 머랭을 만든뒤에 노른자를 넣고 섞으면 거품이 죽어버립니다..

그래서 두번째에선 좀 느리게 밑에 있는걸 위로 올려서 덮듯이 했더니 머랭이랑 노른자가 잘 안섞이고 스크럼블에그같은 모양으로 되어버렸습니다.

거품을 안죽이고 살살 섞는것을 어떻게 하는건지 모르겠습니다.


▶답변 : 어떤 제품을 만드시는지 모르겠지만,
흰자거품을 올리고 난 뒤 바로 노른자를 섞는 경우는 잘 없습니다.
흰자거품에 노른자가 들어가면 거품이 바로 꺼지는게 정상이예요~

보통 노른자와 기타 가루류들을 섞은 반죽에 미리 만들어놓은 흰자거품을 섞는데요
이때 흰자거품을 두번정도 나눠서 섞어주시는데
먼저 주걱으로 볼 가장자리고 크게 돌렸다가 반죽을 자르듯이 주걱으로 그어 다시 올려주고
이런식으로 몇번만 해주면 흰자거품이 꺼지지 않고 잘 섞입니다.
큰 흰자 덩어리가 없어지고 미세한 거품들이 반죽에 잘 섞였다면 다 된거구요~

너무 덜 섞으면, 구웠을때 케익류들의 경우 부분적으로 갈라지고 너무 많이 섞으면, 거품이 꺼져서 원하는 식감을 만드시기가 어렵습니다.


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