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고기에 밀가루나 전분 바르는 이유
양승열(목포) 님의 글입니다.
2017-05-05 18:12:55, 조회 : 444, 추천 : 14

●질문 : 티비보면 셰프들이 돼지고기나 소고기에 밀가루 전분 바르고 굽거나 삶던데 이유가 뭔지 어떤 효과인지 궁금합디다
추가로 돼지고기 로 스테이크 할때도 시어링 해야 질감이 맛있나요 ?

▶답변 :  돼지나 소고기에 밀가루나 전분을 살짝 코팅하여 조리하는것은 고기맛을 크게 좌우하는 육즙이 빠져나오는 것을 방지 위함이 제일 큰이유이고 모양 형태를 잡는 이유도 있으며 코팅된 전분을 벗겨낼때 핏물 기름기등을 흡수 하는 효과도 볼수있죠. 허나 적당량을 하용하셔야 합니다
그리고. 돼지는 그리 시어링을 하실필요는 없습니다.
시어링은 고온에 단시간에 육즙을 고기내에서 빠지지 않게 하는것으로 앞면 뒤면 에 강한불로 한번씩만 가열하는 방식인데 이렇게 한다면 대부분 미듐레어 정도로 익습니다. 곁은 익고 중간부위는 덜익은..
소고기는 이렇게 해도. 또 개인의 입맛에 맞게 덜익히거나 완전익히든 기호에 따라 하시면 되지만 돼지고기의 경우 속까지 완전 익혀드시는것이 좋으므로 중간불에 겉이 노릇해질때까지. 속도 일을때 까지 익혀드심이 좋습니다~!


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