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제과점 제빵에 들어가는 화학첨가물은 뭐가 있나요?
양승열(목포) 님의 글입니다.
2013-10-31 00:01:09, 조회 : 3,303, 추천 : 40

●질문 : 제과점 제빵에 들어가는 화학첨가물은 뭐가 있나요?

▶답변 :

ㅁ밀가루
밀가루는 단백질을 포함 하는 정도에 따라 강력분.중력분.박력분으로 크게 나눈다.

•강력분은 주로 빵과 페스츄리를 만드는데 이용되며 단백질이 11-13%나 들어 있어 밀가루 중에 영양가가 가장 높다.
주로 이스트 발효를 하며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 부스러 지는 특징이 있다.

•중력분은 질이 좋아 다목적으로 사용 되는데 단백질 함량이 9-10%로 카스텔라 스폰지. 치즈케잌과 같이 계란을 거품내어 만드는 케잌이나 파이등에 사용되며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 그대로 남아있는 특징이 있다.

•박력분은 단백질 함량이 7-9%정도로 가장 낮으며 이스트 발효제품 보다는 베이킹파우다를 이용한 제품에 주로 사용한다. 대체로 지방과 달걀이 많이 들어가는 케잌이나 쿠키. 비스켙 등에 많이 이용되며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 그대로 남아있는 특징이 있다.

ㅁ설 탕
설탕은 단순이 제품에 단맛을 내는 기능 외에도 빵.과자를 만드는데 있어서 다양한 기능을 하는 필수재료이다. 빵을 만들 때 설탕은 이스트먹이이며 당류 분해 효소에 의해 최종적으로 분해되어 탄산가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 역할을 한다.
또 케잌을 만들때는 풍성한 달걀 거품이 나도록 도와주며 쿠키를 부풀리는데도 도움을 준다.
빵에 있어서 설탕의 기는은 속결.기공을 부드럽게 할뿐만 아니라 노화를 지연 시키고 저장수명을 연장 시킨다.
또한 과자에있어서 설탕의 기능은 신선도를 오래 지속시키고 밀가루 단백질을 부드럽게 하는 연화작용과 더불어 껍질색과 독특한 향을 나게한다.
종류로는 여러가지가 있으나 가정에서 흔이 접할 수 있는 정백당과 흙설탕이라고 불리는 중백당 등이 있다.

ㅁ분 당 (powder sugar)
백색의 입자가 고운 분말로서 거치른 설탕입자를 마쇄하여 고운눈금을 가진 체를 통과시켜 얻는다
분당은 미세한 입자로 인해서 표면의 면적이 크므로 그만큼 수분을 흡수하는 성질이 강하므로 이를 방지하기 위하여 약 3%의 전분을 혼합하고 있다. 주로 빵 보다는 과자 만들기에 사용되며 기공이 조밀한 제품을 얻기위한 반죽과 토핑에 사용된다.

ㅁ전 분
전분은 손으로 만져보면 특이한 바삭거림이 느껴지고 흰색을 뛰고있다.
주로 빵보다는 과자만들기에서 많이 사용되며 카스타드크림 이나 과일을 이용한 파이용 휠링을 만들 때 사용한다. .

ㅁ이 스 트
효모라는 균주로된 이스트는 생이스트와 드라이이스트로 나누는데 주로 생이스트가 많이 사용된다.
드라이이스트를 사용할때는 사용량의4-5배의 따뜻한 물에 5분정도 미리 수화를 시킨후 사용해야 하며 생이스트는 수분함량이 약70%로 보관시 저장온도가 0-7 oC를 유지 하는 것이 좋다.
그리고 생이스트는 소금이나 설탕과직접 혼합하는 것은 좋지않다.
이스트가 상하면 건조해지고 부해지며 온도가 올라가 반죽이 제대로 발효를 할수없기 때문이다.
이스트 효모는 당류를 이용하여 탄산가스와 알코올을 발생시켜 반죽을 부풀려 빵의 부피를 늘리고 독특한 풍미와 먹음직스러운 양질의 빵을 만드는데 도움을 준다.
효모의 증식은 2-25시간 사이에 2배로 늘어나지만 최고의 활동온도 .공기온도등 조건이 맞아야 한다. 효모의 최고 활동온도는 38 oC 이다.

ㅁ우 유
우유는 빵이나 케잌을 만들 때 필수적인 재료는 아니며 87%의 수분을 함유하고 있는 수분조절재로서 단백질과 무기질이 풍부하여 성장기 어린이들에게 매우 중요한 식품으로 손꼽을수 있다.
우유를 빵에 첨가 함으로 인하여 빵의 영양가치 증가와 물리적 특성을 개선 할수 있다.

ㅁ버 터
버터는 80%정도가 유지방으로 유지에 물이 분산되어 있는 유탁액으로 그 향 때문에 빵 .과자에 널리 사용되어 왔다.
버터의 성분은 유지방이 80-81% , 수분이 14-17% , 소금이 1-3% , 카제인 . 단백질 광물질 .유당 등이 합해서 약 1%정도이며 부피로 1-5%의 공기를 혼합 하고있다.
버터는 소금이첨가된 가염버터 와 소금이 첨가되지 않은 무염버터로 나누어 지는데 주로 가염버터를 많이 사용 하지만 무염버터는 풍미기 좋고 크림성이 좋아 과자나 케잌등에 많이 사용된다.

ㅁ분 유
빵을 만드는데 가장 많이 사용되는 우유의 형태이며 우유에 들어있는 성분들을 그대로 간직한채 분말화 한것으로 전지분유. 탈지분유 .조제분유 등이 있으며 주로 전지분유와 탈지분유가 많이 쓰인다.
빵에 분유를 사용하면 부피의 증가와 기공 및 조직이 개선될 뿐만 아니라 껍질색도 좋아진다.
또한 분유는 흡수성이 강하므로 사용하다.
남은 것은 밀봉하여 건조하고 서늘한곳에 보관 하여야 한다.

ㅁ베이킹파우다
베이킹파우다는 탄산수소나트륨,산재료와 부형제로 전분이나 밀가루를 균일하게 혼합한 화학팽창제 이다. 원리는 탄산수소나트륨이 분해되어 이산화탄소와 물, 탄산나트륨이 되는 것으로 전체 베이킹파우다 무게의 12%이상의 유효 이산화탄소가 발생 되어야 한다.
주로 빵 보다는 과자나 케잌을 만들 때 많이 사용되며 너무 많은량을 첨가하면 제품의 껍질색이 어둡고 기공이 거칠며 많이 부풀었다가 주저앉는 현상이 생길수도 있으므로 정확한량을 계량하여 첨가하는 것이 중요하다.

ㅁ계 란
계란은 단백질이 풍부한 식품으로서 일반 가정에서도 많이 이용되는 것이지만 특히 케잌이나 카스텔라를 만들 때 전재료비의 반을 차지할만큼 사용량도많고 영양가도 높은 재료이다.
계란의 구성은 껍질이10.3% 노른자가30.3% 흰자가59.4%로 되어 있으며 케잌제조에 쓰이는 계란은 결합제의 역할뿐만 아니라 다른재료에 비해 5-6배의 부피로 늘어나는 팽창작용, 유화력의 보유, 노른자의 지방이 지니는 쇼트닝효과, 식욕을 돋구는 속색을 만드는 기능을 가지고 있다.
또한 계란의 흰자는 거품을 올릴 때 만들어 지는작은 공기 방울을 잡아둘 엷고 강한 막을 형성하지만 소량의 지방이나 노른자가 섞여 있으면 거품형성 능력이 현저하게 감소한게 되므로 사용하는 도구에 지방이 남아있지 않도록 깨끗이 닦고 사용 하는 것이 좋다.

ㅁ소 금
소금은 빵을 만드는데 있어서 맛을 내는 중요한 재료이다.
소금이 빵에 미치는 영향은 여러가지가 있지만 그중 반죽에서보면 단백질 성분인 글루텐을 안정시키는 역할과 이스트의 발효를 통제하는 작용 , 반죽내의 수분 보존 역할도 한다.
빵반죽에 사용량은 밀가루100g당 소금 1-2g정도 사용하며 굵은소금 보다는 고운소금을 주로 사용한다.(맛소금은 사용하지 않음)

ㅁ마아가린
마아가린은 버터 대용으로 1870-1871년 사이에 프랑스에서 개발된 식품이다.
최초에는 우지에서 비롯하여 라드 등도 사용 하였으나 최근 고급 제품에는 대두유, 면실유, 옥배유 등 식물성유가 많이 사용된다.
마아가린은 빵 과자 만들기에 버터 대용으로 많이 사용되며 종류로는 식탁용 , 케잌용,퍼프파이용등 여러가지가 있고 식탁용이 융점이 가장낮아 식감이 좋고 부드럽다.
또한 파이용 마아가린은 융점이 가장 높고 단단하고 신장성이 좋아 반죽을 감싸 밀어펴는 퍼프파이나 페스츄리등에 사용한다.

ㅁ생 크 림
생크림이란 신선한 우유로부터 지방이 풍부하게끔 만든 크림으로 구조상으로 보면 물이 지방을 싸고 있는 형태이다.
생크림은 지방의함량에 따라 크게 세가지로 연한크림 , 진한크림, 더블크림, 으로 나눌수있으며 유지방 함량이 15-45%로 예전에 버터크림 보다는 저지방 으로 성인병예방에도 좋을뿐 아니라 소화 흡수도 잘되 요즈음 케잌은 거의 생크림 으로 만든다.
생크림을 사용함에 주의할 것은 위생에 철저해야 하며 냉장보관(3-5oC)하여온도를 낮춘후 기구들을 차갑게 하여 휘핑하여야 원하는 부피의 크림을 얻을수 있다.

ㅁ젤라틴 (gelatin)
젤라틴은 동물의 껍질이나 연골조직 속의 콜라젠을 정제한 것으 로 판젤라틴과 입자형태. 분말형태의 제품이 있다.
주로 무스케잌 이나 젤리를 만들 때 사용되며 무미. 무취의 연 한 색을 띠고 있으며 사용할때는 5-10배의 물에 불려서 뜨거운 물위에서 녹여서 혼합 사용한다.
뜨거울때는 교화체가 약하고 냉각되면 단단한 겔이 되며 특히 설 탕량에 따라 겔의탄력상태가 다르며 산용액에서 가열하면 화학적분해가 일어나 겔 능력이 줄어든다.

ㅁ한 천 (agar-agar)
식물성 젤라틴 이라고도 불리우는 한천은 바닷속 해조류인 우뭇 가사리 에서 축출한여 건조 시킨것으로 물에 불린후 끊여서 녹 여 사용한다.
주로 젤리나. 광택제. 양갱. 등을 만들 때 사용되며 젤라틴의 7 배의점성을 가지고 있다.

ㅁ제빵 계량제 (subsid-iary agent of baking)
빵을 제조할 때 이스트의 영양원으로 발효를 도와주기 위해 개발된 것을 "이스트푸드"라 부릅니다
그러나 현재는 이런 좁은 의미만을 뜻하는 것이 아닌 품질, 공정, 작업시간 등 제빵의 모든 분야에 큰 영향을 미치는 중요한 첨가물이라는 의미로 "제빵개선제""제빵개량제"라고 일컫는데 제빵개량제는 보통 밀가루양 대비 2% 이내로 사용하는데 작업을 할 때 믹싱과 발효의 잘못을 수정시켜 작업의 안정성을 보장할뿐만 아니라 또 발효시간 단축과 제품의 부피,색상을 좋게 하는데 그러나 제빵개량제의 이런 장점은 오히려 기술인의 기술력 발전을 퇴보시키는 역기능도 있고 빵 고유의 풍미에도 좋지 않은 영향을 주는 단점이 있기도 한다.

<제빵 개량제의 사용목적>
1.물의 경도 조절 2.반죽 형성 조절 3. 이스트의 영양보강 4.부피증가 5.작업의 안정성 6.흡수율 증가 7. 반죽의 강인화와 숙성촉진 8. 색상의 향상 등

[성분 및 역활]
<무기염류>
*탄산칼슘.유산칼슘.제일인산칼슘 :연수를 아경수로 변화시켜 밀가루 글루텐의 연화를 방지한다. 이를 통해 반죽을 강화시켜 가스보유력을 증가시킨다.
*염화암모늄.유산암모늄: 이스트의 성장과 작용을 활발하게 하고 영양원으로 이용된다.
*소금: 반죽이 글루텐을 강화시킨다.
<산화제>
*비타민C.요오드칼리: 글루텐의 S-S결합으로 반죽의 힘을 강하게 하여 갓보유력을 증가시키는 역활을 해 오븐팽창을 양호하게 한다
<환원제>
*L-시스테인: 반죽의 글루텐구조를 부드럽게 한다.
<효소제>
*알파아밀라제.베타아밀라제: 전분을 덱스트린,맥아당으로 분해시켜 최종적으로 발효당을 생성시킴으로서 발효를 촉진시킨다.
*프로테아제 :반죽을 연하게 하여 발효를 촉진시킨다.
<유화제>
*글리세린지방산에스텔.스테아린젖산나트륨.SSL,.CSL : 제품의 노화를 지연시켜 신선도를 오래 유지시킨다.

*주석산.초산.젖산: 반죽의 pH를 조정하여 발효시간을 단축시킨다.
<발효촉진제>
*포도당,자당.말토덱스트린 :가스생성을 촉진시켜 발효시간을 단축시킨다.
<부피향상제>
*유지: 굽기시 오븐팽창을 증대시켜 부피를 향상시킨다


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