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제과제빵시에 우유와 계란의 역할이 궁금합니다
양승열(목포) 님의 글입니다.
2017-03-30 14:13:27, 조회 : 1,143, 추천 : 16

●질문 : 스콘을 만드려고 레시피를 찾아보면 노른자가 들어가는 것도 있고 들어가지 않는 레시피도 있더라구요
베이킹시 계란은 식감이나 맛에 어떤 영향을 주나요??
또 머핀 레시피를 찾아보면 가루류100기준으로 어떤 레시피는 우유 20이 들어가고 또 다른 레시피는 50까지도 들어가네요
두배 이상 차이가 나는데 두 레시피의 결과물이 어떤식으로 다른가요?

▶답변 : 제과·제빵에서 계란의 역할을 간략하게 정리를 해보겠습니다

  - 영양가 : 건강 생활을 유지하고 성장을 하는데 필요한 단백질, 지방, 무기질, 비타민을 고루 함유한 완전 식품

- 결합제 기능 : 계란 단백질은 가열을 하면 변성하여 유동성이 줄어들고 형태를 지탱하는 구성체 역할

- 팽창작용 : 단백질이 피막을 형성하여 믹싱 중에 다른 재료에 비하여 4~6배의 공기를 포집하고, 이 미세한 공기는 열 팽창하여 케이크 제품의 부피를 크게하는 역활

- 쇼트닝 효과 : 노른자의 지방은 제품을 부드럽게 하며, 노른자의 레시틴은 유화제 역할

- 색 : 노른자에 들어있는 황색 색소물은 식욕이 나는 색상으로 만듬

제과·제빵에서 효모(Yeast)를 활용하고 계란을 넣지 않아도 문제되지 않으나 케이크를 만들 때는 반드시 필요합니다.

왜냐하면 단백질이 피막을 형성하여 믹싱 중에 다른 재료에 비하여 4~6배의 공기 기포를 포집하고, 이 미세한 공기는 열 팽창하여 케이크 제품의 부피를 크게하며 형태를 지탱하는 구성체 역할하는 것이 계란입니다. 즉 케이크의 형태를 오랫동안 지탱하도록 하는 가장 중요한 재료입니다.


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